Oppskrifter

Greit å vite om sopp


 

1 liter fersk sopp
Veier ca 400g.
Gir 3–4 dl renset, oppskåret sopp.
Tilsvarer 2–3 dl sammenkokt sopp.
Gir 40–50g tørket sopp.
3–4 dl renset sopp tilsvarer 2–3 dl hermetisk sopp.

1 kg fersk sopp tilsvarer
2 liter fersk sopp
500 g kokt sopp uten kraft
80-100g tørket sopp

Matverdien av sopp


 

Sopp inneholder mer enn 90 % vann. 100 g sopp gir gjennomsnittlig 130 kJ.
Sopp inneholder mineraler som kalium, kalsium, jern, mangan og selen.
Når det gjelder innhold av karbohydrater, fett og proteiner, kan sopp sidestilles med gode grønnsaker.
Sopp inneholder også litt vitaminer fra B-gruppen og vitamin C.
Sopp er rik på fiber, så regelmessig bruk stimulerer tarmvirksomheten

OPPSKRIFTER


   

Soppkaker (1)
300 g kjøttdeig
600 g malt sopp
2 egg
salt
4 ss potetmospulver
1 ts merian
1 ts chilipulver
1 løk
melk

Soppkaker (2)
500 g kjøttdeig
500 g malt sopp
3 egg
1 ss salt
1 ts sukker
1 ts pepper
1 ts hvitløkspulver
melk

Fremgangsmåte
Bland kjøttdeig og malt sopp godt sammen. Rør inn potetmospulver (1), krydder og finhakket løk.
Pisk sammen eggene og rør disse inn. Spe med melk til passe konsistens.
Form pene kaker og brun dem i smør til de er pent brune og gjennomstekt

Soppkaker (Finske)
6 dl saltet sopp eller forvellet sopp (matrisker, skrubb, steinsopp, kantareller)
2 løk
200 g kjøttdeig
2 dl matfløte
2 dl kavring
2 egg
Nykvernet svartpepper/ peppermiks
Salt ( kun ved usaltet sopp)
Smør til steking
1 dl matfløte til saus.
1. Bløtlegg saltet sopp i noen timer, eventuelt over natta. Pres all væske ut av saltet eller forvellet sopp.
2. Legg kavringen i fløte, la svelle.
3. Kjør løken kjapt i foodprosessor, tilsett soppen og kjør raskt sammen.
4. Tilsett kjøttdeig, egg og kavring med fløte samt krydder. Kjør sakte til en jamn deig.
5. La hvile noen minutter.
6. Del deigen i passende store kaker, klapp dem flate og stek i smør ved svak varme.
7. Tilsett fløte og varm opp til «sausen» tykner.
Server på toast med sprøstekt sopp og finhakket rå løk. Pynt med persille

Risotto med tørket og fersk sopp (4 porsjoner)
15g tørket fåresopp, steinsopp eller traktkantareller
3 dl varmt vann
8,5 dl grønnsakkraft (grønnsakbuljong)
85 g smør
1 løk finhakket
2 fedd knust/finhakket hvitløk
200 g blandet skogsopp
350 g grøtris
2 ts tørket timian eller provencekrydder
Salt, pepper
50 g nyrevet parmesan
1,5 dl eplemost/hvitvin
Legg den tørre soppen i en bolle og hell på vannet (skal trekke i 15 min, røres innimellom).
2 gulerøtter, 1 pastinakk og 1 skive sellerirot kokes så vidt møre i grønnsakkraften og deles i terninger – legges til side.
La vannet renne av soppen og sil væsken over i grønnsakkraften og hold det varmt i en kjele.
Halvparten av smøret has i en stor kjele – løk og hvitløk stekes i ca 10 min. Legg i all soppen porsjonsvis og stek til den er myk. Tilsett eplemost. Kokes inn til ca 2/3.
Den skylte risen og salvie has i. Rør inn varm kraft litt om gangen. Fortsett til all kraften er tilsatt og absorbert.
Rør inn resten av smøret og grønnsakene. Smak til med salt og pepper. Rør inn parmesanen og server straks.

Fåresopp i karrisaus
I kg fåresopp
Salt
2ss smør
2 ss mel
Litt melk
Karri
Hakket grønt
Rens soppen. Skrap av eventuelt mørkt oppå sopphatten. Skjær soppen i små terninger. Sett den over svak varme til den har saftet seg. Kok den i 15 min. Saltes
Lag tykk saus av smør, mel, soppkraft og litt melk eller fløte. Tilsett soppen. Kok retten i 2-3 min. Rør karri ut i litt vann og smak retten til med karri. Dryss rikelig med hakket grønt over og server.

Pai med piggsopp, paprika og karri

Paideig:
3 dl mel, 150g kaldt smør i terninger, 2 ss vann. Litt salt
Blandes til jevn masse, kjevle ut og legg i paiform. Prikk med gaffel. Sett i fryser 5-6 min. Stekes midt i ovnen ca 20 min – lett gyllen.
Fyll:
ca 3-4 dl renset piggsopp (kantareller) i biter, smør til steking.
1 rød paprika i terninger
½ purre i ringer
3 dl H-melk - 4 egg
2 dl revet ost
Salt, pepper
1 ts karri
Soppen stekes i smør, vend inn paprika og purre - saltes lett. Fordeles i paiskallet. Pisk sammen egg, melk og ost og tilsett krydder. Røren helles over fyllet. Stekes ved ca 180 grader midt i ovnen ca 45 minutter til ferdigstekt.

"Forundringspakker"
Bruk store flate hatter av kremler, musseronger, sjampinjong eller parasollsopp.
Stilkene fjernes helt. Del soppen i to like hauger.På halvparten – undersiden av hatten – legges:
1 skive sveitserost eller annen hvit ost og en skive kokt skinke.
Den andre halvparten av hatten legges som lokk over de fylte.
Trykkes lett sammen, stiftes i kantene med trestikker. Dyppes i pisket egg, vendes i strøkavring blandet med hakket persille, salt og pepper. Stekes hurtig på begge sider.

  Kremlegrateng
  1½ liter milde kremler
  1½ dl ris
  1 løk
  3 ss støtt brød
  4 dl matfløte
  2 egg
  olje, smør, salt, pepper
  Skjær soppen i små biter og la surre i stekepannen til
  kraften er kokt inn. Stekes lett i olje. Kok risen myk.
  Bland ris og sopp og hell i smurt ildfast form.
  Visp sammen egg og melk, krydre. Strø på støtt brød
  og legg på noen smørklatter.
  Gratineres ved 225 °C til overflaten er gyllen,
  Serveres med grønn salat.

Marinerte kantareller
300 g små kantareller
1 ts olje
2 vårløk
4 ss hakket persille
Lake:
1 dl olje
2 ss hvitvins- eller honningvineddik
(½ ts honning)
½ ts salt
½ ts nykvernet svart pepper
1-2 dillstilker
1. Rens soppen ned i en stor kasserolle. Tilsett olje og stek soppen ved svak varme, slik at væsken fordamper til et minimum. Tilsett finhakket vårløk. Slå av platen og rør soppen i ca 1 minutt.
2. Tilsett persille.
3. Legg sopp og løk i passende glasskrukker. Tilsett noen hele pepper om ønsket.
4. Bland olje og vineddik. Tilsett salt, kvernet pepper og eventuelt honning.
5. Hell laken over soppblandingen.
6. Legg dilstilkene over soppen slik at den holder seg i laken
7. Skru lokket på
8. Server som tilbehør til hovedretter, eller som salatdressing.

Små pepperrisker i eddiklake (eller annen liten sopp)
Avkok soppen i 5 minutter. Skyll. Gjenta 2-3 ganger. Tilpass mengden av sopp med mengden av lake og størrelsen på glassene. Laken må dekke soppen.
Eddiklake:
3 dl eddik
1 dl sherryeddik/ hvitvinseddik/ rødvinseddik.
3 dl vann
1,5 dl sukker
1,5 ss grovt havsalt
1-2 laurbærblad
2 fedd hvitløk i skiver
10 hele hvitpepper
5 stk hel nellik
Vask små glasskrukker grundig. Legg soppen i glassene.
Kok opp laken og hell over soppen. Legg hvitløken på toppen. Skru på lokket. Avkjøl.
Server som garnityr til kjøtt- og fiskeretter, til koldtbord eller som pynt på soppsalat eller smørbrød.

Finsk soppsalat
1/2 l forvellet/dampet saltet sopp
1 gul eller rød løk
1 ss finklipt dill
pepper eller allehånde
TIL SAUSEN:
1/2 dl kremfløte
1 ts eddik eller sitronsaft
Tilberedning
1. La soppen renne godt av. Bland den og løken godt.
2. Visp fløten til krem og smak til med litt eddik eller sitronsaft.
3. Bland soppehakket og kremen. Smak til med pepper eller allehånde.
4. Pynt med finklippet dill.
Spises som forrett sammen med kokte eller bakte poteter eller som en saltbit til mørkt brød. Den serveres også til Blini (små pannekaker)

Syltet sopp (H.Grøt Scandic)
1 l vann
1 l renset sopp, gjerne små, pene kantareller
1 gulrot i staver
1 rødløk i skiver
1 chilipepper
Eddiklake
1 ½ dl 7% eddik
1 ½ dl sukker
3 dl vann
Litt salt
Tilberedning
1. Kok opp vannet, ha i gulrotstaver og sopp, kokes i 2 min.
2. Sil av vannet og avkjøl.
3. Sopp og gulrotstaver legges i rene glass sammen med løk og chilibiter.
4. Ingrediensene til laken kokes opp, rør til sukkeret er oppløst
5. Laken avkjøles og heller over soppen i glassene
6. Laken kan tilsettes stjerneanis, hel pepper, hel kanel eller hel nellik etter ønske.
7. Lagres kjølig, helst i kjøleskap.

Soppstuing
1 liter renset sopp
1 ss smør
2 ss hvetemel
¼ liter matfløte
Salt, pepper
Skjær soppen i biter og legg den i tørr panne. Kok den inn i sin egen kraft i ca. 5 min. Tilsett smør og dryss over melet. Spe med matfløte og smak til med salt og pepper.
Stuingen kan spises som selvstendig rett sammen med ristet loff eller den kan brukes som fyll i en omelett. I tillegg kan den også fylles i pannekaker som rulles sammen og legges i ovnen i en ildfast form, drysses med reven ost og gratineres i ovn i 225 °C til osten har smeltet og alt er gjennomvarmt.

 

Soppstuing av tørket sopp
50 g tørket sopp (kantareller, traktkantareller, steinsopp)
2 små løk, finhakket
Svart pepper
Salt
2 ss olje
2 ss hvetemel
3 dl bløtleggingsvann
2 ss sennep
Ca 2 dl rømme/ créme fraîche
1. Bløtlegg sopp i kaldt vann i 2-3 timer.
2. Press vannet av soppen, men ikke kast bløtevannet!
3. Hakk soppen.
4. Brun løk og sopp lett i olje, smak til med salt og pepper og tilsett hvetemel. Stek i 1-2 min.
5. Tilsett bløtleggingsvann, sennep, og litt mer vann om nødvendig.
6. La surre i middels varme i ca 10 min.
7. Tilsett rømme/ créme fraîche og varm raskt til kokepunkt, men kok ikke.
Serveres til bakt potet eller til blini (små pannekaker av bokhvetemel)

 

Sopp Cappucino (Scandic)
Antall porsjoner 4
2 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk
4 never renset skogsopp
2 ss smør
2 dl rødvin
6 dl oksebuljong
2 dl kremfløte
Salt og pepper
2 dl parmesanost, revet
2 ss sorte oliven i skiver
1 dl melk
2 ss urtepuré
1. Stek løk, hvitløk og sopp i smøret. Ta ut noen pene sopp til pynt. Disse stekes senere.
2. Hell over vin, buljong og fløte. Kok suppen i 20 min.
3. Miks og sil suppen, smak til med salt og pepper, eventuelt jevne med litt maizenamel.
4. Dryss parmesanost på bakepapir i ønsket fasongen for chipsen og dryss over olivenskiver.
5. Stek chipsen i ovn på 180°C til de er sprø.
6. Ha melken i en kjele sammen med urtepuré og pisk opp til skum over sterk varme.
7. Smak til med salt og pepper.
8. Server suppen i kopper og pynt med stekt sopp, urteskum og parmesanchips.
9. Rist gjerne litt foie gras og server i suppen.